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Der Urkäse aus dem Glarnerland


Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz und als delikater Spezialkäse mit dem urwürzigen Geschmack. Ein historischer Rückblick auf den nahezu fettfreien Käse, der auch nach fünfeinhalb Jahrhunderten ein weltweit bekanntes und gefragtes Produkt ist.

Dr. Dietmar Stutzer

Der 24. April 1463 – er lag gerade 550 Jahre zurück – war ein wichtiger Tag für die schweizerische, wohl für die europäische Lebensmittelwirtschaft überhaupt: Vor 550 Jahren wurde dem exportfähigen Glarner Zigerkäse zum ersten Mal das Kantonswappen als Herkunftszeichen von Glarus aufgeprägt. Damit wollten sich die Käser des Kantons vor der Produktpiraterie schützen, über die man schon damals genauso erbost war wie in der Käsewirtschaft von heute.

Zigerklee und Kleepulver
Glarner Schabziger (Caseus rasilia), auch Glarnziger, grüner Ziger, grüner Kräuterkäse oder grüner Schweizerkäs genannt, bildet schon jahrhundertelang einen wichtigen Ausfuhrartikel und wird in bester Qualität im Kanton Glarus aus stark entrahmter Milch, unter Zusatz von Buttermilch, zubereitet. So schreibt 1877 der in Lindau am Bodensee lebende «Molkereikonsulent» Wilhelm Fleischmann in seinem Werk «Molkereiwesen – Buch für Praxis und Wissenschaft» besonders ausführlich über den Glarner Ziger und kennzeichnet ihn als eine der ältesten, wenn nicht die mittelalterliche Standardkäsesorte überhaupt: «Der gegohrene weisse Ziger, von welchem 100 Kilogramm Milch neben einer entsprechenden Buttermenge, durchschnittlich 11 bis 12 kg ergeben, wird an die Schabzigerfrabrikanten in den Tälern verkauft, die ihn auf einer Walzmühle, der Zigermühle oder auch Zigerreibe mit Salz und mit dem Pulver der getrockneten Blätter des Zigerklees in dem Verhältnis zusammengekneten, dass auf 100 kg Zigermasse 4 bis 5 kg Salz und 2,5 kg Kleepulver treffen. Das völlige Austrocknen der Käse erfordert je nach Jahreszeit zwei bis sechs Monate. Sobald die Käse gut ausgetrocknet sind, können sie verschickt werden.»

Seinen unverwechselbaren Geschmack verdankt der Schabziger dem Zigerklee, der hier dem Rohziger beigemischt wird.

Handelsverbindungen ins Ausland
Der Zigerklee (Melilotus Trigonella) ist eine perennierende, zur Familie der Leguminosen gehörende, in Nordafrika heimische Kleepflanze mit eigentümlichem aromatischem Geruch. Man sät sie einmal im Herbst, einmal im Frühjahr, allein oder gemischt mit Cichorie, nimmt Anfang Sommer den ersten «Rupf», düngt dann und kann später noch einen zweiten, bisweilen sogar einen dritten «Rupf» nehmen. Die Zigermühlen, welche alle durch Wasser getrieben werden, bestehen aus einer starken vertikalen, um ihre Achse drehbaren Welle. An ihr ist in passender Höhe ein horizontaler Stock, der «Querbaum», befestigt, um welchen ein senkrecht stehender Mühlstein innerhalb des mit Steinen ausgelegten und mit einer Holzfassung versehenen «Reibebettes» wie ein Rad im Kreise herum gerollt werden kann. In den verschiedenen Zigerfabriken misst das Reibebett 240 bis 300 cm, der Mühlstein 150 bis 180 cm im Durchmesser und ist die Einfassung des Reibebettes 30 bis 36 cm hoch. Die Fabrikation des Schabzigers im Kanton Glarus ist sehr alt, was daraus hervorgeht, dass in Urkunden aus dem Jahre 1252 unter den Naturalabgaben, welche den Glarnern an die Reichsabtei Säckingen auferlegt waren, der Schabziger figuriert. Im 15. Jahrhundert wurde er in die Nachbarkantone ausgeführt. Die Ausfuhr nahm im 17. Jahrhundert einen solch bedeutenden Aufschwung, dass sie sich damals bereits bis nach Holland erstreckte. So gehörte der Schabziger zu den Artikeln, welche die Bewohner des Glarnerlandes veranlassten, die ersten Handelsverbindungen mit dem Ausland anzuknüpfen.

Von der Futter- zur Nahrungspflanze
Mit diesem eigenwilligen Produkt ist es gelungen, der Landwirtschaft der Vergangenheit einen zweifachen Anteil an der Lebensmittelproduktion zu verschaffen. Das waren auf der einen Seite die Rinderhaltung und die Milchproduktion, auf der anderen der Massenanbau dieser Kleeart, die ihren Weg nach Europa als Begleiterin rückkehrender Kreuzfahrer des 12. Jahrhunderts gefunden hat. Eine Futterleguminose als landwirtschaftliche Feld- und Futterpflanze mit Massenanbau ist damit zur Nahrungspflanze für den Menschen geworden. Der Glarner Schabziger hat seit jeher eine Reihe ernährungsmedizinisch seltener Eigenschaften besessen. Vermutlich waren sie schon den alten Helvetiern aus Erfahrung bekannt, als sie noch gar keine Schweizer waren, also vor 1291. Eigentlich ist er ein Frischkäse, obschon er zur Gewinnung insgesamt eine Herstellungs- und Reifezeit von vier bis sechs Monaten braucht. Gleichwohl hat der Magerkäse beim Verbrauch alle Eigenschaften eines frisch hergestellten Weichkäses.

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